jeudi 8 août 2013

Hacher la viande au Thermomix


En France, nous avons l’habitude d’appeler mixeur tout ce qui ‘est équipé d’une lame tournante. Les anglo-saxons font une distinction plus subtile entre mixer, dont le bol est plus large que haut et les demi-lames plates et horizontales, l’une étant un peu plus haute que l’autre, et le blender, dont le bol est plus haut que large, la lame de forme plus ou moins sophistiquée et surtout dont la vitesse de rotation est bien supérieure.

Fondamentalement, le Thermomix appartient à la catégorie des blenders. Son bol est plus haut que large et ses couteaux, de forme très sophistiquée peuvent tourner à grande vitesse.

Cependant, l’on peut régler la vitesse de rotation des couteaux. Dès lors, il est tentant de vouloir hacher sa viande avec. Il va falloir jouer sur 2 paramètres: la vitesse de rotation des couteaux et la durée d'opération.

Après avoir parcouru le web pour rechercher des infos plus précises, les différents sites, officiels ou pas, les différents blogs et forums, il y a un consensus qui se dégage sur les éléments suivants:


  • La viande doit être coupée en cubes de 2 cm d’arête.
  • Il est préférable que la viande soit durcie légèrement au congélateur
  • Il faut procéder par lots de 100 à 200 g

Ensuite 2 méthodes se dégagent:

L’une consiste à placer 100 g de cubes de viande semi-congelée dans le bol de l’appareil puis donner 2 voire 3 impulsions sur le bouton turbo.

L’autre consiste à appliquer une charte temps/vitesse en fonction de la viande:


Viande
Paramètres TM 31
250 g d’échine de porc
5 s V9
100 g lard gras et 100 g d’épaule de veau
10 s V6
120 g maigre de veau ou échine de porc
5 s V7
600 g de steack
8 s V6 1/2
400 g mélange porc/bœuf
10 s V 6 1/2
120 g de jambon blanc
5 s V7
300 g de restes de viande cuuite
15 s V7
Pour mélanger des viandes
10 à 15 s V4


Ces données viennent du forum Super Toinette. Elles sont apparemment tirées de recettes proposées par Thermomix.  Personnellement, je suis plutôt adepte de la méthode 1. La seconde méthode est peut être plus précise et pourra être affinée en fonction du résultat recherché, hachis plus ou moins fin, en jouant légèrement sur les paramètres. N'oubliez pas de noter vos résultats sur le petit cahier conseillé lors d'un précédent billet pour une référence future.

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